LAPORAN
PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
ANALISIS KUANTITATIF VITAMIN
OLEH
:
GOLONGAN
10
1.ELSA
PERMATA SARI ( NIM : 112110181)
2.IRNAL MARNINDA (NIM : 112110185)
3.RIMA TRISNAWATI (NIM:112110196)
KEMENTERIAN
KESEHATAN PADANG
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2012
LAPORAN
PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
JUDUL PRATIKUM : Analisis Kuantitatif
Vitamin
TOPIK PRATIKUM : -
PRAKTEK KE/GOL : 8/10
HARI/TANGGAL : Selasa/8 Mei 2012
TUJUAN PRATIKUM : Mengetahui
kadar vitamin C dalam sample yang dianalisa.
TINJAUAN
PUSTAKA :
Vitamin ialah senyawa
kimia yang sangat esensial yang walaupun tersedianya dalam tubuh dalam jumlah
demikian kecil, diperlukan sekali bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh yang
normal. Vitamin merupakan komponen penting yang terdapat dalam bahan pangan sebagai
indikator yang akan menentukan nilai gizi dari bahan pangan tersebut. Ada dua
golongan vitamin yakni vitamin yang larut dalam lemak (fat soluble) seperti
vitamin A, D, E, dan K serta vitamin yang larut air (water soluble yang
meliputi vitamin B dan vitamin C.
VITAMIN C (ACIDUM ASCORBICUM)
Vitamin C atau asam askorbat merupakan
senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus
molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192oC,
bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai
berat molekul rendah, dengan logam membentuk garam, tidak larut dalam lemak,
mudah teroksidasi dalam keadaan larutan, terutama pada kondisi basa, ada
katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka
terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal
kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah
teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam
askorbat kembali, dan tidak berbau.
Vitamin
C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. Macam-macam bahan makanan yang menjadi
sumber vitamin C yakni hati, ginjal, sayur-sayuran dan buah-buahan segar
terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa
minuman segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C
yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam
individu yang berbeda (Sweetman 2005).
Peranan Vitamin C
Salah
satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan,
didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali,
zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu
antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana
dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan,
sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and
Caliendo 1984).
Fungsi
utama vitamin C juga berkaitan dengan
sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu
komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin,
lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak
sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif
maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses
hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua jenis asam amino yang merupakan
komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan
luka.
Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C
Kekurangan
asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus-kasus skorbut spontan,
biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin
disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin.
Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa
luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya pembuluh darah
kapiler (Gilman, et al, 1996). Sementara
kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat
penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu
ginjal
Perubahan Vitamin C dalam Buah
Buah
yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin tua
buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C juga disebut
asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula
heksosa (Winarno dan Aman 1981).
Menurut
Apandi (1984), semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh
maka semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Hal ini disebabkan semakin
banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula
heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan asam askorbat akan mengalami
penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi.
Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu
panen (Pantastico 1986).
Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia
sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam
L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman
1981).
Manfaat Vitamin C Bagi Kesehatan
Tubuh Manusia
1. Vitamin
C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses
penting, mulai dari pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan
ikat pada jantung), pengangkut lemak, pengangkut electron dari berbagai reaksi
enzimatik, pemacu gusi yang sehat, pengatur tingkat kolestrol serta pemacu
imunitas.
2. Penggunaan
vitamin C dapat meningkatkan derajat kesehatan dan mengobati serta mencegah berbagai
penyakit.
3. Vitamin
C berperan dalam mengatur tingkat anti bodi yang merupakan salah satu bagian
dari sistem kekebalan yang langsung berhadapan dengan benda asing berbahaya
(antigen).
4. Vitamin
C juga dikenal sebagai senyawa ampuh untuk menangkan radikal bebas (molekul tak
stabil karena kehilangan elektron), dimana beberapa dari radikal bebas tersebut
bersifat toksik dan sangat reaktif.
5. Vitamin
C dapat meningkatkan laju pembuangan kolestrol dalam bentuk asam empedu melalui
usus halus dan juga meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein).
6. Asam
askorbat juga penting dalam pengobatan arthritis dan untuk mencegah serta
mengobati pilek. Apabila dalam keadaan tubuh selama beberapa waktu mengalami
kekurangan vitamin C, dapat menimbulkan:
-
Kerusakan sel-sel endotel.
-
Pembuluh kapiler kurang permeable dan mengakibatkan
timbulnya pendarahan dalam sumsum tulang dan kerusakan tulang.
-
Gejala awal ditandai dengan pendarahan pada gusi, di
bawah kulit, karies gigi dan mudah menderita sakit gigi, disebut juga
skorbutum.
-
Kebutuhan akan vitamin C bagi tiap individu adalah
berbeda yaitu:
Pada bayi diperkirakan sekitar 30 mg/hari.
Pada anak-anak, sekitar 60 mg/hari.
Pada usia pertumbuhan sekitar 90 mg/hari.
Pada orang dewasa sekitar 75 mg/hari.
Pada wanita hamil dan menyusui sekitar 100 mg dan 150 mg/hari.
Para ahli gizi, telah
meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Pada 1 buah jeruk yang
berukuran sedang, memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg, 1 cangkir jus
anggur segar = 93 mg, 1/2 cangkir stroberi = 44 mg, 1 cangkir jus jeruk segar
124 mg, 1/2 blackberry = 15 mg, 1/2 pepaya ukuran sedang = 85 mg, 1/2 mangkuk
brokoli mentah = 70 mg, dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Untuk Kebutuhan
dari vitamin adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu.
Stres fisik seperti luka bakar, infeksi,
keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu
(termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C.
Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim, 2009a). Buah melon
kaya vitamin a dan c, melon oranye kaya akan beta karoten. jika dikombinasikan
dengan lemon, dapat membantu menghilangkan asam urat. baik untuk membantu
menghilangkan kanker paru-paru, obesitas, penyakit crohn, gangguan lambung.
Buah jeruk, lemon, dan limau adalah buah-buahan yang menghilangkan lemak, yang
kaya akan vitamin C. baik untuk batuk pilek, hidung tersumbat, infeksi
tenggorokan, melarutkan lemak, dan mengatur kolesterol. tomat kaya vitamin C
dan beta karoten. Buah tomat mengandung lycopene, bahan pelawan kanker. tomat
rendah natrium dan kalori serta kaya akan asam nitrat dan kalium. baik untuk
nafsu makan yang rendah, gangguan hati, kelelahan, pms, hipoglikemia, infeksi
ragi, gangguan prostat, dan kegemukan (Anonim, 2009a).
Cabai rawit ternyata
mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a) mengalahkan
buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. kadar mineralnya,
terutama kalsium dan fosfornya meng-ungguli ikan segar. demikian juga dengan
cabai hijau, memiliki kandungan vitamin C cukup besar. sedangkan paprika
terutama berwarna merah memiliki kandungan vitamin C dan betakaroten lebih
banyak dibandingkan yang hijau (Anonim, 2009a).
Buah tomat yang
merupakan buah yang mengandung vitamin C, ternyata juga banyak mengandung
mineral. Satu buah tomat mengandung 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500
SI, zat besi dan kalsium. Karena tingginya kandungan vitamin, kalsium serta
rendahnya lemak dan kalori, buah tomat ini tidak menggemukkan (Tugiyono, 1990).
Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat
asam dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya
struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lekton.
Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat, D-asam
askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan
N dan Kuswano S, 1992).
Komposisi gizi
jeruk manis dijabarkan sebagai berikut:
|
Kandungan
nutrisi
|
Jeruk
Manis
|
|
air
(g)
|
87.2
|
|
kalori
(kkal)
|
45
|
|
karbohidrat
(g)
|
11.2
|
|
protein
(g)
|
0.9
|
|
lemak
(g)
|
0.2
|
|
vitamin
A (SI)
|
190
|
|
vitamin
B1 (mg)
|
0.08
|
|
vitamin
C (mg)
|
49
|
|
Ca
(mg)
|
33
|
|
P
(mg)
|
23
|
|
Fe
(mg)
|
0.4
|
|
bjdd
(g)
|
100
|
Analisa Vitamin C
Terdapat
beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu
bahan pangan. Diantaranya adalah metode titrasi dan
metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1. Iodium
Metode
ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih.
titrasi ini memakai Iodium
sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan
memakai amilum sebagai
indikatornya. (Wijanarko, 2002).
2. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6
D dan menghasilkan hasil yang lebih
spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel
ditambahkan asam
oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain
mengoksidasi
vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan
2,6 dan asam metafosfat sangat mahal
(Wijanarko, 2002).
3. Titrasi Asam-Basa
Titrasi Asam Basa
merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara
atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan
dari
perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa
maka
titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar
vitamin C
dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat
(Sastrohamidjojo,
2005).
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan
sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet
yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan
molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini
memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang
digunakan
(Sudarmaji, 2007).
BAHAN
:
Sample
·
Jeruk
Reagen
·
Amylum 1% ; 10 gr
pati yang dapat larut dicampur dengan 10 mg Hgl dan 30 ml aquades yang sedang
mendidih
·
Standar Yodium : 2
– 2.5 gr KI dan 1.269 gr I2 dilarutkan dalam aquades sampai 1 liter
ALAT :
Ø Buret
Ø Statif
Ø Erlenmeyer
Ø Labu ukur
Ø Neraca analitik
Ø Gelas kimia
Ø Pipet tetes
Ø Kapas
Ø Pipet gondok
Ø Pisau
PROSEDUR PRATIKUM :
1.
Jeruk diperas,
ambil airnya.
2.
Timbang sebanyak 10
– 30 gr dengan neraca analitik menggunakan gelas kimia. Catat hasil yang
ditimbang.
3.
Masukkan ke dalam
labu ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas.
4.
Saring dengan kapas
untuk memisahkan filtratnya.
5.
Pipet 10 ml filtrat
dan masukkan ke dalam erlenmeyer.
6.
Tambahkan 1 ml
larutan amylum 1% (soluble starch).
7.
Kemudian titrasi
dengan 0/01 N standart yodium (sebelumnya yodium telah dimasukkan kedalam buret
yang telah dibersihkan dan yang telah diuji apakah buret tersebut tidak bocor)
HASIL PRATIKUM DAN PEMBAHASAN
:
Hasil
ml titran (standart yodium) dari titrasi yang digunakan.
|
Sampel
|
Ml titran I
|
Ml titran II
|
Ml titran II
|
Ml titran II
|
Rata-rata Ml titran
|
Bobot sampel (g)
|
|
Perasan air jeruk
|
2.2
|
1.8
|
1.6
|
2.0
|
1.9
|
10 g
|
Dari
percobaan yang dilakukan didapat hasil kandungan vitamin C dalam sample yang
dianalisa dengan melakukan perhitungan sebagai berikut:
Kadar Vit.C = Vol.pengenceran x Volume titrasi x
0.88 mg x 100%
Berat Sample
Kadar vit.C =
100 x 1.9 x 0.88 mg x 1 = 16.72 mg
10
PEMBAHASAN
Percobaan penetapan kadar
vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman yang
mengandung vitamin C yaitu jeruk yang diperas airnya. Fungsi larutan standart
yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam
sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena
pereaksi yang berlebih. Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan
percobaan (sebagai indikator). Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena
terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua, sedangkan
reaksi IODOMETRI adalah kebalikannya.
Proses
pengujian untuk sample jeruk
dilakukan hanya
dengan 1 kali pengenceran yaitu
100 mL, dan dilakukan 4
kali pengujian (duplo) sehingga saat praktikum dilakukan 4 kali titrasi. Hal tersebut dilakukan
karena pada pengujian pertama/titrasi
pertama dengan pengenceran 100 mL tersebut, volume titran yang diperoleh kurang memuaskan karena
tetesan dari buret tidak lancar dan dalam mengaduk erlenmeyer juga tidak
konsisten. Untuk sample dengan pengenceran 100 mL
berat sample yang berhasil ditimbang adalah 10,0150 g, sample ditimbang dalam gelas kimia dengan menggunakan neraca analitik
dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas.
Setelah
sample ditimbang dan diencerkan,
selanjutnya sample dipipet sebanyak 10 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer,
kemudian ditmabahkan amilum 1% sebagai indikator, setelah itu dititrasi
dengan menggunakan I2 0,01 N. Proses
titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru,
warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses
titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa
vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum.
Berdasarkan hasil yang
diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukan sebanyak 4X, ml titran yang
digunakan mempunyai rata-rata 1.9 ml. Kadar vitamin C setelah perhitungan
diperoleh 16.72 mg/10 gr atau 167.2 mg/100 gr sampel. Hasil percobaan memiliki
nilai yang lebih tinggi dari nilai yang ada di DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan) yaitu 49 mg/100 gr jeruk manis. Hal ini dapat disebabkan pada saat
melakukan praktikum praktikan kurang berhati-hati dalam melakukan percobaan,
kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan nilai yang akurat karena
dapat terrkontaminasi dengan zat lain. Selain itu, vitamin C memiliki sifat
yang mudah rusak dan mudah larut dalam air, sehingga mudah teroksidasi. Pada
saat titrasi, warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama. Sehingga
jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil
yang sesungguhnya. Hal tersebut di atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample
(jeruk) yang digunakan mungkin saja berbeda baik dari segi jenis, varietas,
tingkat keasaman, dan hal-hal lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan data yang
didapat.
Hal ini juga disebabkan
karena penyusunan DKBM ini hanya menggunakan satu jenis bahan yang kita tidak
mengetahui darimana asal dan bagaimana komposisi bahan tersebut. Kadar
dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut,
semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang
terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga
mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin
C akan semakin berkurang.
KESIMPULAN
1.
Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air, tidak larut dalam
lemak, mudah teroksidasi dalam kondisi basa, peka terhadap panas, stabil dalam
kondisi asam dan kondisi kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat.
2.
Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iodium adalah reaksi vitamin C dengan iodin membentuk ikatan
dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk
kompleks iodium-amilum berwarna biru gelap.
3.
Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar vitamin C pada jeruk sample adalah senilai 162.7 yang berbeda dari yang ada di DKBM, hal ini
disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya jenis bahan dan ketelitian dalam
melaksanakan praktikum.
SARAN
1.
Sebelum melakukan
analisa kadar vitamin, mahasiswa harus benar-benar memahami prosedur kerja agar
diperoleh data pengukuran dengan keteliatian yang tinggi dan mendekati
keakuratan.
2.
Sebaiknya sewaktu
analisa kadar vitamin, menggunakan banyak sampel yang diuji dari satu jenis
bahan (sari jeruk) sehingga hasil pengukuran yang digunakan merupakan nilai
rata-rata yang dapat mendekati nilai keakuratan pengujian.
3.
Sebaiknya dalam
melakukan titrasi, sebelumnya praktikan telah memastikan kondisi buret seperti
mengatur kuat tidaknya keran untuk dibuka atau ditutup, sehingga hasil tidak
akan kelebihan. Praktikan juga harus lebih teliti melihat awal dan akhir
titrasi.
4.
Hasil praktikum
belum sesuai seperti yang ada di bahan sumber karena terjadinya kesalahan.
Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan
melakukan proses titraasi, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat.
DAFTAR PUSTAKA
1. Thamrin, Husni. dkk..
2012. Penuntun
Praktikum Kimia pangan.
Jurusan Gizi : Poltekkes Kemenkes Padang
2. DKBM, 1999
3. Sudarmadji,
Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis
Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
4. Sudarmadji,
Slamet. et al. 1996. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
5. Winarno,
F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia.
6. Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori
dan Praktek). Jember: UNEJ
7. Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu
Gizi. Malang : UMM Press
Padang,
27 Maret 2012
Pembimbing
Praktikum Yang
membuat laporan
(Azizah, SKM) (Elsa Permata Sari)
NIM:112110181
makasih, blognya sangat membantu
BalasHapus